سه نفر کنار تنور، خمیری که به نازکی کاغذ میشود و نانی که در عروسی و سوگ و سفره‌ی هر روز تقسیم میشود؛ داستان لواش، نانهای نازک ایران و ثبت جهانی مشترک ایران، آذربایجان، قزاقستان، قرقیزستان و ترکیه.
صبح زود، کنار تنوری که آتشش تازه جا افتاده، سه زن کنار هم نشسته‌اند. یکی چانه‌های خمیر را از تشت برمی‌دارد، دیگری با وردنه‌ای باریک آن‌ها را آن‌قدر نازک می‌کند که نور از پشتشان پیداست، و سومی خمیر را روی بالشتک پهن می‌کند و با یک حرکت به دیوارهی داغ تنور می‌چسباند. کمتر از یک دقیقه بعد نان لواش با حباب‌های قهوه‌ای از تنور بیرون می‌آید و روی دسته‌ی نانهای تازه می‌نشیند. همین تقسیم کار و همین نان مشترک است که یونسکو در سال ۱۳۹۵ (۲۰۱۶ میلادی) با عنوان «فرهنگ پخت و همسفرگی نانهای نازک» به نام ایران و چهار کشور دیگر ثبت کرد.
این نوشته از خود لواش شروع می‌کند، به آیین‌هایی می‌رسد که نان در آن‌ها نقش دارد، نانهای محلی ایران را مرور می‌کند و در پایان می‌گوید اگر بخواهید پخت نان سنتی را از نزدیک ببینید یا در آن شریک شوید، کجا بروید.
لواش چه نانی است؟
لواش نانی نازک و پهن از خمیر آرد گندم، آب و نمک است که در تنور یا روی ساج پخته میشود و ضخامتش معمولاً به چند میلی‌متر می‌رسد. خمیرش گاهی فطیر است و گاهی کمی ورآمده، و در بعضی خانه‌ها مایه‌ی آن را از خمیر پخت قبلی نگه می‌دارند. لواش تازه نرم است و خشک‌شده‌اش ماه‌ها دوام می‌آورد؛ کافی است کمی آب به آن بزنند تا دوباره نرم شود. همین ویژگی آن را نان مناسب عشایر و روستاهایی کرده که یک‌بار و به مقدار زیاد نان میپزند.
لواش امروز یکی از چهار نان اصلی ایران است، کنار بربری، سنگک و تافتون، و نازک‌ترینشان. بنا بر برآوردهای سال ۲۰۲۴، حدود ۳۸ درصد نانی که در ایران مصرف میشود لواش است. در شهرها بسیاری از نانوایی‌های لواش با دستگاه گردان کار میکنند، اما هنوز تنورهای سنتی کم نیستند.
این نان در ادبیات فارسی هم جا دارد. مولوی در دفتر ششم مثنوی داستان غریبی را در کاشان می‌آورد و می‌گوید: «گر عمرنامی تو اندر شهر کاش / کس نفروشد به صد دانگت لواش». در شعر شاعرانی چون نظامی گنجوی، مهستی و خاقانی هم از لواش یاد شده است.
نان سه نفره؛ پخت لواش در تنور
پرونده‌ی یونسکو نکته‌ای را برجسته می‌کند که هر کس پخت نان روستایی را دیده باشد می‌شناسد: دست‌کم سه نفر، که اغلب اعضای یک خانواده‌اند، در پخت این نان شریک‌اند و هر کدام نقشی دارد. معمولاً یکی خمیر را چانه می‌گیرد، یکی پهن و نازکش می‌کند و یکی آن را میپزد. در بسیاری از روستاها نان‌پزی کار مشترک زنان خانواده و همسایه‌هاست و روز نان‌پزی بهانه‌ای برای دور هم بودن هم هست.
ابزار کار ساده است. خمیر را با وردنه‌ای بلند و باریک نازک میکنند که در بعضی مناطق «اخلو» نامیده میشود. نان‌پز خمیر نازکشده را روی «رفیده»، بالشتکی دسته‌دار و گرد، پهن می‌کند و به دیوارهی تنور می‌کوبد. تنور، اجاقی گلی یا سنگی است که در زمین کار گذاشته میشود و آتشش در کف آن روشن است. نان در کمتر از یک دقیقه میپزد و آن را با قلاب یا سیخی فلزی از دیواره جدا میکنند.
تنور تنها راه پخت نیست. پرونده‌ی یونسکو از سه شیوه نام می‌برد: تنور، «ساج» یعنی صفحهی فلزی گرد و محدبی که روی آتش گذاشته میشود، و دیگ. این نان هم در خانه‌های روستایی پخته میشود و هم در نانوایی‌های سنتی.
نان در آیین‌ها؛ از عروسی تا سوگ
لواش فقط نان سفره‌ی هر روز نیست. به گفته‌ی یونسکو این نان در عروسی‌ها، تولدها، مراسم سوگ، جشن‌ها و هنگام دعا میان مردم تقسیم میشود. در ایران و جمهوری آذربایجان رسمی هست که لواش را روی شانه‌ی عروس می‌اندازند یا بالای سرش خرد میکنند تا برای زندگی تازه‌ی او برکت و فراوانی آرزو کنند. در ترکیه این نان با همسایه‌ها تقسیم میشود و در قزاقستان و قرقیزستان با آیین‌های سوگواری و یاد درگذشتگان پیوند دارد.
یونسکو این سنت را بیانی از مهمان‌نوازی، همبستگی و باورهایی می‌داند که ریشه‌های فرهنگی مشترک را نشان می‌دهد و حس تعلق به جامعه را تقویت می‌کند. انتقال آن هم بیشتر با شرکت کردن اتفاق می‌افتد: دختر کنار مادر در نان‌پزی خانواده شریک میشود و شاگرد نانوا کنار استادش کار را یاد می‌گیرد. تقسیم نان با همسایه و میهمان، همان چیزی است که در سفره‌های افطاری هم می‌بینیم، و در بسیاری از خانه‌های ایرانی دور ریختن نان هنوز کاری ناپسند شمرده میشود.
نانهای نازک ایران؛ از یوخا تا نان ساجی
لواش در ایران تنها نیست و خانواده‌ای از نانهای نازک در گوشه و کنار کشور پخته میشود که هر کدام نام و روش خودش را دارد.
نان ساجی یا تیری
در استانهای زاگرسنشین، از آذربایجان غربی و کردستان و کرمانشاه تا ایلام، لرستان، چهارمحال و بختیاری، خوزستان و فارس، نانی گرد و پهن روی ساج یا «تاوه» پخته میشود که نان ساجی یا نان تیری نام دارد. این نان گونه‌های مختلفی دارد، مثل تیری، تپ‌تپی، ته‌کله‌ای و فه‌تیره، و در میان کردها و لرها رایج است، از جمله در چهارمحال و بختیاری که سرزمین عشایر بختیاری است. ساج را روی آتش هیزم میگذارند و خمیر نازک را روی سطح محدب آن پهن میکنند.
نان یوخا
یوخا نانی بسیار نازک است که خمیرش را با اخلو نازک میکنند و روی ساج میپزند. در شهر غلامان در شهرستان راز و جرگلان خراسان شمالی، یوخا را معمولاً سالی یک بار و برای عید فطر میپزند و روش پخت آن در فهرست میراث ناملموس ملی ثبت شده است. نام یوخا هم‌ریشه با «یوفکا»ی ترکی است که در عنوان پرونده‌ی یونسکو هم آمده است.
لواش خانگی قزوین و سنگک
قزوین از قدیم به لواش خانگی و نان ساجی‌اش شهره بوده و این نان‌ها در بیشتر خانه‌ها پخته می‌شد. سنگک هم، که روی ریگ‌های داغ پخته میشود و نازک نیست، در فهرست میراث ناملموس ملی ایران ثبت شده است؛ نشانه‌ای از اینکه نان در ایران فقط خوراک نیست و بخشی از هویت فرهنگی شمرده میشود.
ثبت جهانی؛ یک نان، پنج کشور
کمیته‌ی بین‌دولتی پاسداری از میراث فرهنگی ناملموس در یازدهمین نشست خود در آدیس آبابا، در آذر ۱۳۹۵ (۲۰۱۶ میلادی)، «فرهنگ پخت و همسفرگی نانهای نازک: لواش، کاتیرما، جوپکا، یوفکا» را در فهرست معرف میراث فرهنگی ناملموس بشریت ثبت کرد. کشورهای شریک این پرونده جمهوری آذربایجان، ایران، قزاقستان، قرقیزستان و ترکیه‌اند. هر یک از چهار نامی که در عنوان آمده، نام نان نازک در یکی از زبان‌های این منطقه است.
دو سال پیش از آن، در ۲۰۱۴، ارمنستان هم عنصری جداگانه با عنوان «لواش، تهیه، معنا و ظاهر نان سنتی به‌عنوان بیانی از فرهنگ در ارمنستان» ثبت کرده بود. یونسکو در هر دو تصمیم یادآوری کرده که این سنت میان جوامع منطقه و فراتر از آن مشترک است؛ ثبت در فهرست معرف هم به معنای انحصار نیست. فهرست کامل عنصرهای ایرانی را در مقاله‌ی میراث ناملموس ایران در یونسکو آورده‌ایم.
یکی از تغییرهایی که این سنت با آن روبه‌روست، جای‌گزینی پخت خانگی با نانوایی ماشینی است. در بسیاری از جاها نان‌پزی گروهی در خانه و روستا کم‌رنگ‌تر شده و پاسداری از این میراث بیش از هر چیز به زنده ماندن روزهای نان‌پزی در خانواده‌ها بستگی دارد.
کجا پخت نان سنتی را ببینیم؟
نان‌پزی سنتی را بیشتر در روستاها میشود دید، جایی که خانواده‌ها هنوز تنور خانگی دارند یا تنور مشترک روستا روشن است. روستاهای آذربایجان و قزوین برای لواش و یوخا، روستاهای کردستان، کرمانشاه و لرستان برای نان ساجی، و روستاهای کرمان برای نانهای تنوری از مقصدهای خوب‌اند. در شهرها هم نانوایی‌های تنوری سنتی، با آن بوی آشنای نان تازه، بهترین جای شروع‌اند.
- بپرسید روز نان‌پزی کی است: اگر در اقامتگاهی روستایی می‌مانید، از میزبان بپرسید. نان را معمولاً یک‌جا و برای چند روز یا چند هفته میپزند و همه‌ی روزها روز نان‌پزی نیست.
- اول تماشا، بعد کمک: چسباندن خمیر به دیوارهی تنور داغ مهارت می‌خواهد و خطر سوختگی دارد. اگر دعوتتان کردند، از کارهای ساده‌تر مثل چانه گرفتن شروع کنید.
- به نان احترام بگذارید: نان را روی زمین نگذارید و دور نریزید. در فرهنگ بسیاری از خانواده‌ها این کار بی‌احترامی به نعمت است.
- برای عکس اجازه بگیرید: نان‌پزی بیشتر کار زنان است و پیش از عکاسی از آن‌ها باید رضایتشان را پرسید.
- لواش خشک را امتحان کنید: لواشی که چند روز مانده را با کمی آب نم بزنید تا دوباره نرم شود؛ همان کاری که خانواده‌های روستایی سال‌هاست میکنند.
پرسش‌های رایج
نان لواش چه زمانی ثبت جهانی شد؟
فرهنگ پخت و همسفرگی نانهای نازک، از جمله لواش، در آذر ۱۳۹۵ (۲۰۱۶ میلادی) در نشست آدیس آبابا در فهرست معرف میراث ناملموس یونسکو ثبت شد.
کدام کشورها در ثبت جهانی لواش با ایران شریک‌اند؟
جمهوری آذربایجان، قزاقستان، قرقیزستان و ترکیه. ارمنستان هم در سال ۲۰۱۴ عنصری جداگانه درباره‌ی لواش ثبت کرده است.
لواش در تنور چطور پخته میشود؟
خمیر نازکشده را روی بالشتکی به نام رفیده پهن میکنند و به دیوارهی داغ تنور میچسبانند. نان در کمتر از یک دقیقه میپزد و با قلاب یا سیخ فلزی جدا میشود.
فرق نان ساجی و لواش چیست؟
لواش بیشتر در تنور و روی دیوارهی آن پخته میشود، اما نان ساجی یا تیری روی ساج، صفحهی فلزی محدبی که روی آتش میگذارند، میپزد و در استانهای زاگرسنشین رایج است.
نان یوخا کجا پخته میشود؟
یوخا نانی بسیار نازک است که روی ساج پخته میشود. در شهر غلامان در شهرستان راز و جرگلان خراسان شمالی آن را معمولاً برای عید فطر میپزند و روش پختش ثبت ملی شده است.
