خرما و چای، زولبیا و بامیه، آش رشته و نان و پنیر و سبزی؛ سفرهی افطار ایرانی و رسم افطاری دادن بخشی از سنتی است که ایران با سه کشور دیگر در یونسکو ثبت کرده است. از خوراکی‌ها تا آداب میهمانی را اینجا بخوانید.
چند دقیقه به اذان مغرب مانده است. چای دم کشیده، سفره پهن است و روی آن خرما، نان و پنیر و سبزی، کاسه‌ای آش رشته و بشقابی زولبیا و بامیه که از قنادی سر کوچه خریده‌اند. کسی رادیو را روشن کرده و همه منتظر صدای اذان‌اند تا روزه را بگشایند. این صحنه‌ی آشنای افطاری در ماه رمضان است؛ سنتی که در آذر ۱۴۰۲ (دسامبر ۲۰۲۳) با پرونده‌ی مشترک جمهوری آذربایجان، ایران، ترکیه و ازبکستان در فهرست میراث ناملموس یونسکو ثبت شد.
آنچه یونسکو ثبت کرده، خود روزه نیست؛ مجموعه‌ی رسم‌های اجتماعی و فرهنگی است که دور سفرهی افطار شکل گرفته‌اند. در ادامه از سفرهی افطار ایرانی، رسم افطاری دادن و نذر، صداهای آشنای پیش از اذان و ثبت جهانی این سنت می‌گوییم.
افطار و افطاری
افطار در لغت یعنی گشودن روزه و در فارسی به آن «روزه‌گشا» هم گفته‌اند. مسلمانانی که در ماه رمضان، نهمین ماه تقویم قمری، از سپیده‌دم تا غروب روزه می‌گیرند، با اذان مغرب روزه را باز میکنند. وعدهی پیش از سپیده‌دم «سحری» نام دارد و وعدهی غروب افطار. در فارسی «افطاری» هم به خود این وعده گفته میشود و هم به میهمانیای که کسی برای افطار برپا میکند؛ مثل «افطاری دادن». عنوان پرونده‌ی یونسکو هم چهار صورت نام را کنار هم آورده است: Iftar، Eftari، İftar و Iftor، که به ترتیب در جمهوری آذربایجان، ایران، ترکیه و ازبکستان به کار می‌روند.
چون ماه رمضان قمری است، هر سال حدود یازده روز زودتر از سال قبل می‌رسد و در گذر سال‌ها به همه‌ی فصل‌ها سر می‌زند. افطاری‌های تابستان دیروقت و پس از روزهای بلند و گرم برگزار میشوند و افطاری‌های زمستان زودتر و کوتاه‌تر. به گفتهی یونسکو، آیینهای افطار فقط مخصوص روزهداران نیست و کسانی هم که روزه نمیگیرند در این سفرهها و میهمانیها شریک میشوند.
ریشه‌های افطار
افطار ریشه در سنت اسلامی دارد. روایت‌ها می‌گویند پیامبر اسلام روزه را با خرما و آب می‌گشود و به همین دلیل باز کردن روزه با چند دانه خرما در بیشتر کشورهای مسلمان رسم شده است، هرچند واجب نیست. در باور مسلمانان، افطار دادن به روزه‌دار از کارهای پرثواب است و همین باور، افطار را از همان آغاز به وعده‌ای جمعی و فرصتی برای دستگیری از دیگران تبدیل کرد. در دوران شکوفایی تمدن اسلامی، توانگران سفره‌های بزرگ افطار برپا می‌کردند تا نیکوکاری و همدلی را میان مردم رواج دهند و این رسم کم‌کم به همه‌ی سرزمین‌های مسلمان‌نشین رسید.
آنچه روی سفره می‌آید اما رنگ هر سرزمین را دارد. در جنوب آسیا خوراکیهای سرخ‌کرده رایج است، در خاورمیانه سفره‌های بلند جمعی نشانه‌ی سخاوت است و در سرزمین‌های سردتر مثل ترکیه سوپ‌های گرم و مقوی. افطار ایرانی هم ترکیبی از همین الگوهاست: چند لقمه‌ی سبک برای گشودن روزه، یک کاسه‌ی گرم و شیرینی‌ای که فقط در این ماه این‌قدر خریدار دارد.
سفرهی افطار ایرانی
در ایران روزه را معمولاً با چیزی سبک باز میکنند: خرما و آب گرم یا چای. پس از آن، سفره‌ای نسبتاً ساده چیده میشود و شام اصلی را کمی بعد می‌خورند. خوراکیهای رایج افطار ایرانی این‌هاست:
- شیرینی‌ها: زولبیا و بامیه، حلوا و فرنی. زولبیا و بامیه خمیرهای سرخ‌شده و شربت‌خورده‌اند و ایرانیان آن‌ها را بیش از هر چیز با ماه رمضان و سفرهی افطار می‌شناسند.
- آش و حلیم: آش رشته و حلیم گرم، دو خوراک مقوی که در بسیاری از خانه‌ها پای ثابت سفرهی افطارند.
- نان و پنیر و سبزی: نان، معمولاً لواش یا بربری، با پنیر و سبزی خوردن و گردو.
- خوراک‌های دیگر: شامی لپه و غذاهای محلی هر منطقه، که از شهری به شهر دیگر فرق میکند.
برخلاف برخی کشورها، در ایران افطارهای محله‌ای با سفره‌های بزرگ در کوچه کمتر رایج بوده و افطار بیشتر در خانه و کنار خانواده خورده میشود. با این حال در سال‌های اخیر سفره‌های افطار همگانی هم در برخی میدان‌ها و پارک‌ها، مانند میدان هفت‌حوض تهران، پهن شده است. در مسجدها، حسینیه‌ها و زیارتگاه‌ها هم سفرهی افطار نذری رسمی قدیمی است و حرم امام رضا (ع) در مشهد هر سال یکی از بزرگ‌ترین سفره‌های افطار را برپا میکند.
افطاری دادن؛ نذر، میهمانی و همبستگی
پرونده‌ی یونسکو بر وجه اجتماعی افطار تأکید دارد: افطار اغلب به شکل دورهمی و میهمانی برگزار میشود، پیوند خانواده و همسایه را محکم‌تر میکند و به نیکوکاری و همبستگی دامن می‌زند. در ایران این تعبیر برای «افطاری دادن» آشناست؛ دعوت از خویشان و دوستان برای افطار، که گاهی به نیت نذر انجام میشود. بسیاری از خانواده‌ها هم در رمضان برای نیازمندان افطاری یا بسته‌ی غذایی می‌فرستند و خیریه‌ها و مسجدها سفره‌هایی برای روزهداران بی‌بضاعت یا مسافران برپا میکنند.
یونسکو از فعالیت‌هایی که پس از نماز مغرب دور سفرهی افطار شکل می‌گیرد هم یاد میکند: دعا و نیایش، قصه‌گویی، بازی، آماده کردن خوراک‌های سنتی و محلی و حتی خواستگاری و قرار و مدارهای ازدواج. به گفتهی این پرونده، دانش افطار درون خانواده‌ها و با آموزش شفاهی، تماشا و شرکت کردن منتقل میشود. بچه‌ها و نوجوانان معمولاً بخشی از کار آماده کردن سفره را بر عهده می‌گیرند و پدر و مادرها ارزش‌های اجتماعی و معنوی روزه و افطار را به آن‌ها یاد می‌دهند.
این سنت در ایران پیش از ثبت جهانی هم دیده شده بود: سازمان میراث فرهنگی ایران در تیر ۱۳۹۲ «آیین سفرهی افطار ایرانی» را در فهرست میراث ملی ثبت کرده بود.
صداهای پیش از افطار
افطار ایرانی فقط طعم ندارد، صدا هم دارد. برای چند نسل از ایرانیان، دقیقه‌های پیش از اذان مغرب با «ربنا»ی محمدرضا شجریان گره خورده است؛ دعایی شامل چند آیه از قرآن که همه با «ربنا» آغاز میشوند و شجریان آن را در تیر ۱۳۵۸ در دستگاه سه‌گاه خواند. این اثر سال‌ها از برنامه‌های اصلی رادیو و تلویزیون در ماه رمضان بود و در اردیبهشت ۱۳۹۶ در فهرست میراث معنوی ایران ثبت شد. صدای اذان از مسجد محل و رادیو، و سفره‌ای که در سکوت منتظر آن است، از تصویرهای ماندگار رمضان در ایران است.
چهار کشور، یک پرونده
یونسکو در ۱۵ آذر ۱۴۰۲ (۶ دسامبر ۲۰۲۳)، در هجدهمین نشست کمیته‌ی بین‌الدولی پاسداری از میراث ناملموس در کاسانه‌ی بوتسوانا، «افطار و سنتهای اجتماعی و فرهنگی آن» را در فهرست معرف میراث فرهنگی ناملموس بشری ثبت کرد. کشورهای پرونده جمهوری آذربایجان، ایران، ترکیه و ازبکستان‌اند. هر چهار کشور جمعیت بزرگ مسلمان دارند و افطار در همه‌شان، جدا از جنبه‌ی دینی، رسمی خانوادگی و اجتماعی است؛ از خانه‌های روستایی تا رستوران‌های شهرهای بزرگ که در این ماه برنامه‌ی ویژه‌ی افطار دارند. به گفتهی یونسکو، نهادهای دولتی، سازمان‌های مردم‌نهاد و خیریه‌ها و رسانه‌ها از تلویزیون و رادیو تا شبکه‌های اجتماعی، از این سنت پشتیبانی میکنند.
سفرهها در این چهار کشور شباهت‌ها و تفاوت‌هایی دارند. باز کردن روزه با خرما و چای در بسیاری از کشورهای مسلمان رایج است، اما دستور پخت خوراک‌ها و شیرینی‌ها از کشوری به کشور دیگر بسیار فرق میکند. در ترکیه، به عنوان نمونه، سفرهی افطار اغلب با پیش‌غذایی به نام «ایفطاریه» شروع میشود که خرما، زیتون، پنیر و نان ویژه‌ی رمضان را در بر دارد و دسری به نام «گولاچ» در این ماه رایج است. در ایران همین نقش را چای و زولبیا و بامیه بازی میکنند. فهرست کامل عناصر ایرانی را در مقاله‌ی میراث ناملموس ایران در یونسکو آورده‌ایم.
آداب حضور در افطاری برای میهمان و مسافر
- وقت‌شناسی: اگر به افطاری دعوت شده‌اید، کمی پیش از اذان برسید. سفره با اذان باز میشود و دیر رسیدن یعنی از دست دادن بخش اصلی دورهمی.
- ترتیب سفره: افطار در ایران معمولاً دو مرحله دارد: اول خرما و چای و چند لقمه‌ی سبک، و کمی بعد شام اصلی. اگر میزبان شام هم تدارک دیده، با چای و شیرینی سیر نشوید.
- هدیه: یک جعبه زولبیا و بامیه یا شیرینی دیگر، هدیه‌ای رایج و به‌جا برای میزبان افطار است.
- احترام به روزهداران: اگر در رمضان سفر می‌کنید، بدانید که ساعت کار بسیاری از رستوران‌ها و مغازه‌ها تغییر میکند. رسم احترام این است که در طول روز آشکارا در خیابان چیزی نخورید و ننوشید.
- سفره‌های نذری: اگر در مسجد یا زیارتگاهی به سفرهی افطار دعوت شدید، با خوش‌رویی بپذیرید. از کسانی که مشغول خوردن‌اند بی‌اجازه عکس نگیرید و اگر جا تنگ است، اول به روزهداران فرصت بدهید.
افطار یکی از جشن‌ها و مناسبت‌هایی است که شکلش در هر شهر کمی فرق میکند. برای آشنایی با آیینهای دیگری که در طول سال در ایران برگزار میشوند، تقویم جشن‌ها و آیینهای محلی ایران را ببینید.
پرسش‌های رایج
افطاری چه زمانی ثبت جهانی شد؟
افطار و سنتهای اجتماعی و فرهنگی آن در ۱۵ آذر ۱۴۰۲ (۶ دسامبر ۲۰۲۳) در فهرست معرف میراث فرهنگی ناملموس یونسکو ثبت شد.
پرونده‌ی افطار در یونسکو به نام کدام کشورهاست؟
این پرونده مشترک میان جمهوری آذربایجان، ایران، ترکیه و ازبکستان است و نام سنت در هر کشور کنار هم در عنوان پرونده آمده است.
در سفرهی افطار ایرانی چه چیزهایی هست؟
روزه معمولاً با خرما و آب گرم یا چای باز میشود. زولبیا و بامیه، حلوا، فرنی، آش رشته، حلیم، نان و پنیر و سبزی و شامی لپه از خوراکیهای رایج سفرهی افطار در ایراناند.
فرق افطار و افطاری چیست؟
افطار گشودن روزه در غروب است و افطاری هم به وعدهی افطار گفته میشود و هم به میهمانیای که کسی برای افطار برپا میکند.
آیا غیرروزهداران هم در افطاری شرکت میکنند؟
بله. به گفتهی یونسکو آیینهای افطار فقط مخصوص روزهداران نیست و کسانی هم که روزه نمیگیرند در این سفرهها و میهمانیها شریک میشوند.
