سفره‌ی گیلانی با برنج، سبزی معطر، گردو و ترشی انار شناخته میشود. از میرزاقاسمی و باقالیقاتق تا ترشتره و کباب ترش، این راهنما غذاهای اصلی گیلان و راه‌های تجربهی آن‌ها را معرفی می‌کند.
در آشپزخانه‌ای در رشت، بادمجان‌ها را مستقیم روی شعله‌ی گاز می‌گذارند تا پوستشان سیاه شود و ترک بردارد. بوی دود در خانه می‌پیچد، سیر تازه در روغن جلز و ولز می‌کند و کمی بعد گوجه و تخممرغ هم به تابه اضافه میشود. نیم ساعت بعد میرزاقاسمی روی سفره است، کنار کته‌ای که ته دیگش طلایی شده و بشقابی سبزی که نیمی از برگ‌هایش را بیرون از گیلان کمتر کسی می‌شناسد. آشپزی محلی گیلان همین ترکیب ساده و در عین حال پیچیده است: برنج، سبزی معطر، ترشی ملایم و دود.
این راهنما غذاهای اصلی سفره‌ی گیلانی را معرفی می‌کند، می‌گوید هر کدام از چه ساخته میشود و چه چیزی آن را از غذاهای مشابه در دیگر جاهای ایران جدا می‌کند. در پایان هم سراغ این رفته‌ایم که کجا و در چه فصلی میشود این آشپزی را از نزدیک تجربه کرد.
چرا سفره‌ی گیلانی با بقیه‌ی ایران فرق دارد؟
گیلان باران زیاد، رطوبت بالا و خاک حاصلخیز دارد و همین سه عامل سفره‌اش را شکل داده است. برنج غذای پایه است و شالیزارها از دشت‌های کنار دریا تا دامنه‌ی کوه‌ها کشیده شده‌اند. سبزی‌های معطر تقریباً در همهی غذاها حضور دارند، از گشنیز و جعفری و نعناع تا گیاهانی محلی مثل چوچاق و خالواش. ماهی دریای خزر و رودخانه‌ها هم سهم بزرگی دارد و گردو و انار، که در دامنه‌ها فراوان است، پایه‌ی بسیاری از خورش‌ها و کباب‌هاست.
شاید مهم‌ترین ویژگی این آشپزی طعم ترش آن باشد. آشپز گیلانی ترشی را از رب انار، آب نارنج، آب غوره یا آلوچه می‌گیرد و آن را با چربی گردو و تندی سیر متعادل می‌کند. نتیجه غذاهایی است که سنگین نیستند و عطرشان پیش از طعمشان به آدم می‌رسد.
یونسکو در سال ۱۳۹۴ (۲۰۱۵ میلادی) رشت را به عنوان «شهر خلاق خوراک» به شبکه‌ی شهرهای خلاق خود پذیرفت. در پرونده‌ی رشت به دستورهای کهنی اشاره شده که نسل به نسل رسیده‌اند، و همچنین به ظرف‌ها و روش‌های پخت ویژه، مثل دیگ سفالی «گمج» که هنوز در خانه‌ها و رستوران‌های محلی برای پخت آرام خورش‌ها به کار می‌رود. فهرست‌هایی که نهادهای محلی و پژوهشگران تهیه کرده‌اند از چند صد غذای محلی در این استان نام می‌برند.
میرزاقاسمی و باقالیقاتق؛ دو امضای سفره‌ی گیلانی
میرزاقاسمی
میرزاقاسمی از بادمجان کبابی، سیر فراوان، گوجهفرنگی، تخممرغ، زردچوبه، نمک و فلفل درست میشود. راز اصلی آن دود است: بادمجان باید روی آتش یا شعله‌ی مستقیم کباب شود تا طعم دودی بگیرد، بعد پوست گرفته و ریز کوبیده شود. سیر را جدا تفت می‌دهند، گوجه را به آن اضافه میکنند و در آخر تخممرغ را هم می‌زنند تا مایه به هم بیاید. این غذا را هم به عنوان پیش‌غذا می‌خورند و هم به عنوان غذای اصلی با کته یا نان.
درباره‌ی نامش روایتی مشهور هست که در منابع هم آمده: محمدقاسم‌خان، حاکم رشت در دوره‌ی ناصرالدین‌شاه، این غذا را رواج داد و نامش روی آن ماند. چه این روایت دقیق باشد و چه نه، میرزاقاسمی امروز شناختهشدهترین غذای گیلانی در سراسر ایران است.
باقالیقاتق
باقالیقاتق، که در گفتار محلی «باقلاقاتق» یا «باقالا قاتوق» هم گفته میشود، خورشی گیاهی است از باقلا، شوید، سیر و تخممرغ که با زردچوبه رنگ می‌گیرد. باقلای اصلی آن «پاچباقلا» است؛ لوبیایی محلی با دانه‌های پهن که به گفته‌ی مسئولان کشاورزی استان، در کشور فقط در گیلان کشت میشود. پاچباقلا دو بار در سال به بازار می‌آید: محصول بهاره در اواخر بهار و محصول پاییزه، که بعد از برداشت برنج در همان شالیزارها کاشته میشود، در میانه‌ی پاییز. بیرون از گیلان این غذا را با باقلای معمولی یا لوبیای سفید درشت هم میپزند، اما طعمش کمی فرق می‌کند. باقالیقاتق را معمولاً با کته و گاهی با ماهی سرخ‌شده سرو میکنند.
ترشتره، کالکباب و غذاهایی که با سبزی شروع میشوند
ترشتره شاید بهترین نمونه برای فهمیدن نقش سبزی در آشپزی گیلانی باشد. پایه‌اش اسفناج است و کنارش گشنیز، جعفری، نعناع، شوید و سبزی‌های محلی مثل چوچاق و خالواش. سبزی‌ها را با سیر تفت می‌دهند، با برنج نیم‌دانه یا آرد برنج میپزند تا غلظت پیدا کند و ترشی‌اش را با آب نارنج یا آب غوره تنظیم میکنند. در پایان تخممرغ به آن اضافه میشود. ترشتره را اغلب با ماهی دودی، کته و زیتون می‌خورند.
کالکباب از بادمجان کبابی، گردوی ساییده، سیر، سبزی معطر، رب انار و آب انار درست میشود و برخلاف نامش هیچ گوشتی در آن نیست. طعمش ترش و ملایم است و هم پیش‌غذاست و هم با کته غذای کاملی میشود. زیتون پرورده هم از همین خانواده است: زیتون سبز بی‌هسته را با گردو، رب انار، سیر و سبزی‌هایی مثل نعناع و چوچاق مخلوط میکنند. زیتون پرورده سرد سرو میشود و در سفره‌ی گیلانی کار ترشی را می‌کند.
اگر در بازار رشت راه بروید، دسته‌های سبزی محلی را می‌بینید که در شهرهای دیگر به‌سختی پیدا میشوند. چوچاق و خالواش را گیلانی‌ها خشک یا منجمد هم میکنند تا در همهی فصلها در دسترس باشد.
گوشت، مرغ و ماهی؛ ترشی که با گردو جا می‌افتد
کباب ترش مشهورترین کباب شمال ایران است. گوشت گوساله را در مایه‌ای از گردوی کوبیده، آب یا رب انار، جعفری، روغن زیتون و سیر می‌خوابانند و روی ذغال کباب میکنند. چیزی که طعمش را خاص می‌کند چوچاق است؛ گیاهی که فقط در شمال ایران می‌روید. در سال‌های اخیر نسخه‌ی مرغ این کباب هم رایج شده است.
اناربیج خورشی است با کوفته‌های ریز گوشت که در سسی از گردو، سبزی و رب انار پخته میشود و غلظتش به فسنجان شبیه است. فسنجان گیلانی هم طعمی ترش دارد و بیشتر با پرندگان، مثل اردک یا مرغ، پخته میشود. سیرقلیه را با برگ و ساقه‌ی سیر تازه، تخممرغ و گاهی مرغ درست میکنند و در فصل سیر تازه طرفدار زیادی دارد. واویشکا هم خوراکی ساده و مخلوط است که با گوشت، مرغ یا حتی بدون پروتئین حیوانی تهیه میشود.
ماهی در گیلان به شکل‌های مختلف سر سفره می‌آید: سرخ‌شده، دودی، شور و شکم‌پر. برای ماهی شکم‌پر، شکم ماهی را خالی و با گردو، سبزی معطر، سیر و رب انار پر میکنند. اشپل، یا تخم ماهی، هم از خوراک‌های شناخته‌شده‌ی رشت است.
برنج، کته و سفره‌ای که نان در آن کم‌رنگ است
در بخش بزرگی از ایران نان ستون سفره است و فرهنگ پختش، که در مقاله‌ی نان لواش به آن پرداخته‌ایم، با هم‌سفرگی گره خورده است. در گیلان اما برنج این نقش را دارد. برنج گیلانی را بیشتر به شکل کته میپزند؛ یعنی بدون آبکش کردن، با آب و نمک و روغن تا آب کشیده شود و دانه‌ها روی حرارت ملایم دم بکشند. کته ساده‌تر از پلو است و برای خورش‌های آبدار و ترش گیلانی همراه بهتری است.
شیرینی‌های گیلان هم از برنج سهم دارند. رشته‌خشکار با آرد برنج، مغز گردو، شکر و ادویه درست میشود و بیشتر در ماه رمضان پخته میشود؛ مهارت سنتی تهیه‌ی آن در سال ۱۳۹۹ در فهرست میراث ناملموس ملی ثبت شد. کلوچه‌ی فومن هم سوغاتی است که کمتر مسافری از گیلان بدون آن برمی‌گردد. تاریخ کشاورزی گیلان فقط به برنج محدود نمی‌شود؛ این استان روزگاری از مراکز اصلی نوغان‌داری و تولید ابریشم در ایران بود و توت‌زارهایش هنوز در گوشه و کنار دیده میشوند.
کجا آشپزی گیلانی را از نزدیک تجربه کنیم؟
بهترین جا برای شروع، بازار رشت است. راسته‌ی ماهی‌فروش‌ها، بساط سبزی‌فروش‌های روستایی، زیتون و ترشی و رب انار و پاچباقلا در فصلش، تصویری کامل از مواد خام این آشپزی می‌دهد. صبح زود بروید تا بازار را در شلوغ‌ترین و زنده‌ترین حالتش ببینید.
موزه‌ی میراث روستایی گیلان در پارک جنگلی سراوان، در کیلومتر ۱۸ جاده‌ی رشت به تهران، دومین مقصد خوب است. این موزه‌ی روباز خانه‌های روستایی چوبی و گلی را از نقاط مختلف استان جابه‌جا و دوباره برپا کرده و بخش‌هایی مثل رستوران، چایخانه، بازارچه، شالیزار و باغ چای دارد. در روزهای مختلف میشود زنانی را دید که نان محلی میپزند یا خوراکی سنتی آماده میکنند.
اما شاید ماندگارترین تجربه، آشپزی در خانه‌ی یک خانواده‌ی گیلانی باشد. در چنین کلاس‌ها و دورهمی‌هایی می‌بینید که بادمجان میرزاقاسمی را چطور کباب میکنند، چوچاق را چقدر در کباب ترش می‌ریزند و ترشی خورش را چگونه با چشیدن تنظیم میکنند؛ چیزهایی که در هیچ دستور غذایی دقیق نوشته نمی‌شود. اگر سفرتان را با گردش در روستاهای کوهستانی ترکیب می‌کنید، ماسوله و جنگل‌های اطراف آن، که بخشی از جنگل‌های هیرکانی به شمار می‌روند، در فاصله‌ای کوتاه از رشت قرار دارند.
بهترین فصل
هر فصل در گیلان سفره‌ی خودش را دارد. بهار فصل سبزی تازه، سیر تازه و برداشت پاچباقلای بهاره است. پاییز فصل انار، زیتون و پاچباقلای پاییزه است و بسیاری از خانواده‌ها رب انار و زیتون پرورده‌ی سالشان را همین ماه‌ها آماده میکنند. تابستان شرجی است اما بازارها پر از سبزی و صیفی است و زمستان فصل ماهی و خورش‌های گرم.
نکته‌هایی برای کسی که می‌خواهد گیلانی بپزد
- دود را جدی بگیرید: بادمجان میرزاقاسمی و کالکباب اگر در فر پخته شود طعم دودی نمی‌گیرد. شعله‌ی مستقیم یا ذغال بهترین نتیجه را می‌دهد.
- ترشی را آخر تنظیم کنید: رب انار و آب نارنج از شهری به شهر دیگر و از سالی به سال دیگر ترشی متفاوتی دارند. کم‌کم اضافه کنید و بچشید.
- سبزی محلی را جایگزین نکنید، کم کنید: اگر چوچاق یا خالواش ندارید، غذا را بدون آن بپزید یا از نوع خشکش کم استفاده کنید. گیاه دیگری جای عطرش را نمی‌گیرد.
- کته را با حوصله دم کنید: حرارت باید ملایم باشد تا ته دیگ نسوزد و دانه‌ها کامل باز شوند.
- از گمج نترسید: اگر دیگ سفالی گمج خریدید، طبق توصیه‌ی سازنده پیش از اولین استفاده آن را آماده کنید و روی حرارت ملایم بپزید.
اگر در سفر فقط فرصت یکی دو وعده غذای گیلانی دارید، میرزاقاسمی، باقالیقاتق با کته و کباب ترش را انتخاب کنید و کنارشان زیتون پرورده بخواهید. همین چند غذا دود، سبزی، ترشی انار و گردو را، که چهار رکن این آشپزی‌اند، یک‌جا روی سفره می‌آورند.
پرسش‌های رایج
معروفترین غذاهای محلی گیلان کداماند؟
میرزاقاسمی، باقالیقاتق، ترشتره، کباب ترش، اناربیج، کالکباب، سیرقلیه و زیتون پرورده از شناختهشدهترین غذاهای گیلانیاند که بیشترشان با کته سرو میشوند.
میرزاقاسمی با چه موادی درست میشود؟
میرزاقاسمی از بادمجان کبابی، سیر، گوجهفرنگی، تخممرغ و زردچوبه درست میشود. بادمجان باید روی شعله یا ذغال کباب شود تا طعم دودی بگیرد.
باقالیقاتق را با چه باقلایی میپزند؟
باقالیقاتق اصیل با پاچباقلا پخته میشود که در ایران فقط در گیلان کشت میشود. بیرون از گیلان از باقلای معمولی یا لوبیای سفید درشت هم استفاده میکنند.
رشت چه زمانی شهر خلاق خوراک یونسکو شد؟
رشت در سال ۱۳۹۴ (۲۰۱۵ میلادی) به عنوان شهر خلاق خوراک به شبکه‌ی شهرهای خلاق یونسکو پیوست.
بهترین فصل برای تجربهی غذاهای گیلانی چه زمانی است؟
بهار برای سبزی و سیر تازه و پاییز برای انار، زیتون و پاچباقلای پاییزه بهترین فصلها هستند، هرچند غذاهای گیلانی در همهی سال پخته میشوند.
