قهوهخانههای ایران با قهوه آغاز شدند و با چای ماندگار شدند. قصه‌ی این جابه‌جایی، باغهای چای لاهیجان، آداب نوشیدن چای و نقالی و نقاشی قهوه‌خانه‌ای را اینجا بخوانید.
سماور برنجی گوشه‌ی پیشخوان آرام قل‌قل می‌کند و قوری چینی گل‌سرخی روی تاجش نشسته است. قهوه‌چی بی آنکه بپرسد، دو استکان کمرباریک را تا نیمه از چای پررنگ قوری پر می‌کند، باقی‌اش را از شیر سماور آب جوش می‌ریزد و سینی را با قندان روی میز می‌گذارد. کسی برای سفارش منتظر نمی‌ماند؛ در قهوه‌خانه‌ی ایرانی، چای اول می‌آید و حرف بعد. فرهنگ چای و قهوه‌خانه‌ی ایرانی در همین چند حرکت ساده خلاصه میشود: مهمان‌نوازی، حوصله و گفت‌وگو.
اما چرا جایی که در آن فقط چای می‌دهند «قهوهخانه» نام دارد؟ این مقاله قصه‌ی آمدن قهوه و بعد چای به ایران را دنبال می‌کند، از باغهای چای لاهیجان می‌گوید، آداب نوشیدن چای را مرور می‌کند و در پایان می‌گوید امروز کجا میشود این فرهنگ را از نزدیک تجربه کرد.
پیش از چای، قهوه بود
قهوه و چای هر دو در دورهی صفوی در ایران شناخته شده بودند، اما در آن روزگار قهوه نوشیدنی رایج‌تر بود. به گفته‌ی منابع تاریخی، نخستین قهوهخانههای ایران در زمان شاه طهماسب صفوی در قزوین، پایتخت آن روز، باز شدند و در دورهی شاه عباس بزرگ در اصفهان گسترش یافتند. قهوهخانههای دور میدان نقش جهان در سفرنامه‌های جهانگردان اروپایی آن دوره توصیف شده‌اند؛ جاهایی که مردم در آن‌ها گرد هم می‌آمدند، شعر می‌شنیدند، بازی میکردند و از اخبار شهر باخبر می‌شدند.
این نام ماندگار شد. حتی وقتی چای جای قهوه را گرفت، مردم همچنان به جایی که در آن چای می‌نوشیدند قهوهخانه گفتند و این واژه تا امروز کنار «چایخانه» به کار می‌رود.
چطور چای جای قهوه را گرفت؟
جابه‌جایی قهوه و چای در دورهی قاجار اتفاق افتاد. رودی مته، تاریخ‌نگار سرشناس ایران صفوی و قاجار، در پژوهشی درباره‌ی همین موضوع نشان داده که تغییر مسیرهای تجاری، به‌ویژه تجارت با روسیه و انگلستان، و همچنین تفاوت‌های منطقه‌ای و طبقاتی در این تحول نقش داشتند. چای در شمال کشور زودتر از جنوب رواج یافت و سماور، که از روسیه آمده بود، کم‌کم به خانه‌های ایرانی راه پیدا کرد. تا اواخر سده‌ی نوزدهم میلادی، چای به نوشیدنی اصلی ایرانیان تبدیل شده بود.
سماور شیوه‌ی دم کردن چای را هم شکل داد. آب در مخزن سماور گرم می‌ماند و قوری روی آن قرار می‌گرفت تا چای آرام دم بکشد. این روش، که چای غلیظ قوری را با آب جوش رقیق می‌کند، هنوز در بیشتر خانه‌ها و قهوه‌خانه‌ها رایج است، هرچند امروز کتری برقی و گازی بیشتر جای سماور را گرفته است.
کاشفالسلطنه و باغهای چای لاهیجان
تا اواخر دورهی قاجار تقریباً همه‌ی چای ایران وارداتی بود. محمد میرزا کاشفالسلطنه، دیپلمات و سیاستمدار دورهی قاجار که در سال ۱۲۴۴ خورشیدی در تربت حیدریه به دنیا آمده بود، این وضع را تغییر داد. او در اواخر سال ۱۸۹۸ میلادی به هند رفت و برای آنکه بتواند روش کشت و فراوری چای را از نزدیک ببیند، خود را بازرگانی فرانسوی معرفی کرد؛ چون بریتانیایی‌ها اجازه نمی‌دادند خارجی‌ها از رازهای این تجارت پرسود سر دربیاورند. او در بازگشت مقداری بذر چای و حدود چهار هزار نهال از گیاهان مختلف را پنهانی با خود به ایران آورد.
کاشفالسلطنه لاهیجان در گیلان و تنکابن در مازندران را برای کشت برگزید و نخستین باغهای چای ایران حدود سال ۱۲۷۹ خورشیدی (۱۹۰۰ میلادی) شکل گرفتند. تا سال ۱۹۰۳ میلادی تنها در لاهیجان حدود ۳۰۰ هزار بوته‌ی چای کاشته شده بود. او بعدها نخستین شهردار تهران هم شد و پس از درگذشتش در سال ۱۳۰۸ خورشیدی، طبق وصیتش در تپه‌های چای لاهیجان به خاک سپرده شد. آرامگاه او امروز «موزهی تاریخ چای ایران» را در خود جای داده است. بنای کنونی آرامگاه با نمای سنگی در سال ۱۳۳۵ ساخته شد و در سال ۱۳۷۱ تالاری کنار آن افزوده شد که به موزهی چای اختصاص یافت.
برداشت برگ سبز چای در گیلان و مازندران معمولاً از اردیبهشت آغاز میشود و تا مهر ادامه دارد. چین بهاره، یعنی نخستین برداشت سال، مرغوب‌ترین برگ را می‌دهد. اگر در این ماه‌ها به لاهیجان، لنگرود یا رودسر بروید، می‌توانید چای‌چین‌ها را در شیب‌های سبز ببینید.
آداب نوشیدن چای ایرانی
در خانه‌ی ایرانی چای معمولاً نخستین چیزی است که به مهمان تعارف میشود. نپذیرفتنش بی‌ادبی نیست، اما بیشتر مهمان‌ها دست‌کم یک استکان می‌نوشند. چای را در استکان شیشه‌ای کمرباریک می‌ریزند تا رنگش دیده شود؛ رنگ خوش چای برای خیلی‌ها به اندازه‌ی طعمش مهم است.
شیرینی چای از بیرون استکان می‌آید. رسم قدیمی این است که حبه‌ای قند را میان دندان‌ها نگه دارند و چای را از رویش بنوشند. نبات، که اغلب با زعفران طعم‌دار شده، گزینه‌ی دیگری است و در بسیاری از خانه‌ها کنار چای خرما، کشمش یا شیرینی خانگی می‌گذارند. برخی هنگام دم کردن هل، گل‌سرخ یا دارچین به قوری اضافه می‌کنند. ضرب‌المثل قدیمی هم می‌گوید چای خوب باید «لب‌سوز، لب‌دوز و لب‌ریز» باشد؛ یعنی داغ، شیرین و پر.
چای ایرانی را در خانه چطور دم کنیم؟
برای دم کردن چای به شیوه‌ی ایرانی سماور لازم نیست؛ یک کتری و یک قوری کوچک کافی است. اول قوری را با کمی آب جوش گرم کنید و آبش را دور بریزید. چای خشک را در قوری بریزید، آن را با آب تازه‌جوشیده پر کنید و قوری را روی کتری بگذارید تا روی شعله‌ی ملایم، آرام و بدون جوشیدن دم بکشد. چای ایرانی را غلیظ دم می‌کنند و هنگام ریختن، هر کس رنگ دلخواهش را با اضافه کردن آب جوش کتری به استکان تنظیم می‌کند. چای نباید بجوشد، چون تلخ و کدر میشود.
چند نکته برای کسی که می‌خواهد مثل ایرانی‌ها چای بنوشد:
- چای تازه‌دم را به چایی که ساعت‌ها روی سماور مانده ترجیح دهید؛ قهوه‌چی‌ها معمولاً به‌موقع قوری را عوض می‌کنند.
- اگر چای کم‌رنگ‌تر می‌خواهید، بگویید «کم‌رنگ» و اگر پررنگ، بگویید «پررنگ». این درخواست کاملاً عادی است.
- در مهمانی، صبر کنید تا میزبان تعارف کند؛ برداشتن استکان پیش از تعارف کمی عجولانه به نظر می‌رسد.
قهوهخانه؛ جایی برای قصه، نقاشی و گپ
قهوه‌خانه‌ی سنتی فقط جای نوشیدن نبود. نقالان در قهوه‌خانه‌ها داستان‌های شاهنامه را با حرکت و صدا روایت میکردند و گاهی پرده‌ای نقاشی‌شده پشت سرشان آویخته بود. نقالی، که یونسکو در سال ۱۳۹۰ (۲۰۱۱ میلادی) آن را در فهرست میراث ناملموس نیازمند پاسداری فوری ثبت کرد، بیش از هر جای دیگری در قهوه‌خانه‌ها زنده بود. در پرونده‌ی ثبت آن آمده است که کم‌رونق شدن قهوه‌خانه‌ها و آمدن سرگرمی‌های تازه از دلایل اصلی کم شدن نقال‌های چیره‌دست است.
از همین فضا سبکی از نقاشی هم زاده شد که امروز «نقاشی قهوه‌خانه‌ای» نام دارد. این نقاشی‌ها، که در اواخر دورهی قاجار و اوایل دورهی پهلوی به اوج رسیدند، صحنه‌هایی از شاهنامه و داستان‌های حماسی و مذهبی را با رنگ‌های تند و پیکره‌های بزرگ نشان می‌دهند. حسین قوللر آقاسی و محمد مدبر شناخته‌شده‌ترین نقاشان این سبک‌اند. قهوه‌خانه‌ها با فرهنگ پهلوانی هم پیوند داشتند؛ همان فرهنگی که در آیین زورخانه‌ای با شاهنامه‌خوانی مرشد ادامه پیدا کرده است.
تخته‌نرد و گاهی شطرنج هم جزئی از زندگی قهوهخانه بود. با آمدن رادیو و تلویزیون و بعد کافه‌های تازه، بسیاری از قهوه‌خانه‌ها بسته شدند یا تغییر کاربری دادند، اما شمار قابل توجهی هنوز باز است و برخی دوباره رونق گرفته‌اند.
قهوه‌خانه‌ی امروز را کجا تجربه کنیم؟
قهوهخانههای سنتی را بیشتر در بازارهای قدیمی و محله‌های تاریخی شهرها پیدا می‌کنید: در تهران، تبریز، اصفهان، یزد، شیراز و کرمان. بسیاری از آن‌ها علاوه بر چای، غذاهای ساده‌ای مثل دیزی و املت هم سرو می‌کنند و برخی قلیان دارند. قهوهخانههای بین‌راهی، به‌ویژه در جاده‌های شمال، هم تجربه‌ی دیگری‌اند؛ جایی که راننده‌ها و مسافران کنار هم چای ذغالی می‌نوشند.
اگر به تاریخ چای علاقه دارید، سفر به لاهیجان را از دست ندهید. موزهی تاریخ چای ایران در آرامگاه کاشفالسلطنه، باغهای چای اطراف شهر و کارخانه‌های فراوری چای همه در یک سفر کوتاه دیدنی‌اند و میشود این سفر را با چشیدن غذاهای محلی، که در راهنمای آشپزی محلی گیلان معرفی کرده‌ایم، کامل کرد. برای دیدن نقاشی‌های قهوه‌خانه‌ای هم سری به موزه‌های هنری بزنید؛ نمونه‌هایی از کار حسین قوللر آقاسی در موزهی رضا عباسی تهران نگهداری میشود.
چند پیشنهاد برای تجربه‌ای بهتر:
- عصر بروید: قهوه‌خانه‌ها عصرها شلوغ‌تر و زنده‌ترند و احتمال اینکه گفت‌وگویی شکل بگیرد بیشتر است.
- دنبال برنامه‌ی نقالی باشید: برخی قهوه‌خانه‌ها و مراکز فرهنگی در شب‌های خاص برنامه‌ی نقالی و شاهنامه‌خوانی برگزار می‌کنند.
- به دیوارها نگاه کنید: عکس‌های قدیمی پهلوانان، پرده‌های نقاشی و سماورهای کهنه گاهی خودشان یک موزهی کوچک‌اند.
- برای عکاسی اجازه بگیرید: قهوهخانه پاتوق مردم محل است؛ پیش از عکاسی از آدم‌ها اجازه بگیرید.
شاید بهترین شیوه‌ی تجربه‌ی این فرهنگ، دعوت شدن به یک خانه باشد؛ جایی که چای پشت چای می‌آید، قندان دست‌به‌دست میشود و گفت‌وگو تا دیروقت ادامه دارد.
پرسش‌های رایج
چای از چه زمانی در ایران کشت شد؟
نخستین باغهای چای ایران حدود سال ۱۲۷۹ خورشیدی (۱۹۰۰ میلادی) به همت کاشفالسلطنه در لاهیجان و تنکابن شکل گرفتند. پیش از آن چای وارداتی بود.
کاشفالسلطنه کیست؟
محمد میرزا کاشفالسلطنه دیپلمات دورهی قاجار و نخستین شهردار تهران بود که بذر و نهال چای را از هند به ایران آورد. آرامگاهش در لاهیجان امروز موزهی تاریخ چای ایران است.
چرا به چایخانه قهوهخانه میگویند؟
نخستین قهوهخانههای ایران در دورهی صفوی قهوه سرو میکردند. وقتی در دورهی قاجار چای جای قهوه را گرفت، نام قهوهخانه همچنان باقی ماند.
نقاشی قهوه‌خانه‌ای چیست؟
سبکی از نقاشی مردمی ایران است که در اواخر قاجار و اوایل پهلوی به اوج رسید و صحنه‌هایی از شاهنامه و داستان‌های حماسی و مذهبی را نشان می‌دهد. حسین قوللر آقاسی و محمد مدبر از نقاشان شاخص آن‌اند.
بهترین زمان دیدن باغهای چای لاهیجان کی است؟
برداشت برگ سبز چای معمولاً از اردیبهشت تا مهر انجام میشود و چین بهاره در اردیبهشت و خرداد تماشاییترین زمان برای دیدن باغهاست.
